Е 627 + Е 631 ИНОЗИНАТ и ГУАНИЛАТ НАТРИЯ в соотношении 1:1

Применяется:

• для усиления вкуса при производстве мясных, рыбных изделий, полуфабрикатов, супов быстрого приготовления, чипсов, снеков, кетчупов, соусов, салатных заправок и т.д.
• для нейтрализации вкусов или неприятного послевкусия, уменьшения резких кислых или горьких вкусов, т.е. для сглаживания вкуса.

Преимущества:

• Усиливает вкус пищевых продуктов.
• Дешевое средство повышения качества пищевых продуктов.
• Возвращает пище её натуральный привкус.
• Придает вкусу комплексность, эффективность и продолжительность.
• Не нуждается в специальном складировании.
• Не требует особенных мероприятий в использовании.
• Не имеет заместителей.
• Имеет надежный качественный стандарт.

Характеристики:

• Высокая растворимость в воде.
• Низкая гигроскопичность.
• Отличная стабильность при высоких температурах и свете.
• Не влияет на цвет и на структуру пищевых продуктов.

Только что собранные овощи, свежее мясо, рыба и другие продукты имеют ярко выраженный вкус и аромат. Это объясняется высоким содержанием в них нуклеотидов - веществ, усиливающих вкусовое восприятие путем стимулирования окончаний вкусовых нервов. В процессе хранения и промышленной переработки пищевого сырья количество нуклеотидов в нём уменьшается, что сопровождается потерей вкуса и аромата продукта. Поэтому возникает необходимость добавления этих веществ искусственным путём. Этот приём веками использовался в странах Дальнего Востока, и только в 1908 году японский ученый Кикунае Икеда, изучая соевый соус и другие продукты, характерные для Юго-Восточной Азии, обнаружил, что компонент, используемый в качестве интенсификатора вкуса супов, соусов и прочих продуктов, представляет собой соль глутаминовой кислоты. А в 1909 году ему был выдан патент на производство усилителя вкуса глютамата натрия, который стал производится под названием «Аджи-но-мото», что в переводе с японского означает «эссенция вкуса».
Все усилители вкуса и аромата представляют собой белые кристаллические порошки, прекрасно растворимые в воде.
Рекомендуемая дозировка глутамата натрия - 0,05 до 0,5% в зависимости от отрасли применения.
«Вкусовая сила» инозината и гуанилата натрия – риботида I+G – в десятки и сотни раз (соответственно) превышает «вкусовую силу» глутамата. Несмотря на это, по отдельности они используются редко. Применение находит их смесь, которую, в свою очередь, рекомендуется использовать вместе с глутаматом. При этом, достигается наибольшая экономия, за счёт эффекта синергизма. Например, вместо 4,5 кг. глутамата можно использовать 1 кг Глурината - смеси глутамата, инозината и гуанилата в определённом соотношении.
Зависимость между интенсивностью вкуса и концентрацией глютамата/риботида I+G отображена в схеме 1

Схема 1. ЗАВИСИМОСТЬ МЕЖДУ ИНТЕНСИВНОСТЬЮ ВКУСА И КОНЦЕНТРАЦИЕЙ

чистый глютамат натрия

риботид I+G Ajitide

Схема 2 отображает синергетический эффект при использовании глютамата натрия совместно с риботидом I+G.

Усилители вкуса и аромата, как правило, добавляют в продукт в смеси с другими порошкообразными компонентами или в виде водного раствора.
Если продукт порошкообразный, например суп быстрого приготовления, порошок усилителя смешивают с остальными компонентами.

Если продукт содержит воду, усилители вкуса и аромата для более равномерного распределения можно вводить в виде раствора. Поскольку нуклеотиды и поваренная соль обнаруживают в смесях друг с другом синергизм, дозировку соли при их использовании, как правило, уменьшают на 10%.

Усилители вкуса и аромата достаточно устойчивы в обычных условиях производства и хранения. Нуклеотиды разрушаются при нагревании в присутствии фосфатаз, особенно при высокой влажности продукта. Поэтому добавка нуклеотидов в продукты с сильной фосфатазной активностью (пшеничная мука, необезжиренная соевая мука, грибы) должна осуществляться после их тепловой обработки.

ДОЗИРОВКИ РИБОТИДА I+G