Мариса - сырье и добавки для пищевой и фармацевтической промышленности.

Корзина

[ ... ] Товаров
Просмотр корзины
VirtueMart
Ваша корзина пуста.
Marisa : Статьи » Каррагенан

Происхождение

Каррагенан – это натуральный продукт, выделенный из красных водорослей класса Rhodophyceae.

Осаждение этиловым спиртом – это один из методов экстракции, использующийся для выделения Каррагенанов. В результате, полученный продукт широко используется в пищевой промышленности как желирующий агент, загуститель или сталибилизатор.
Каррагенан многие годы производился в Ирландии. Его экстрактировали из “Ирланского мха”, водоросли Chondrus crispus, получая жидкость, использующуюся для сгущения молока.

Сегодня мировое производство Каррагенана увеличилось, из-за использования для производства разнообразных морских водорослей, особенно класса Euchema species (E. cotonii, E. spinosum). В результате этого расширилось и разнообразие в применении Каррагенанов, из-за различных характеристик этого продукта.

Так как Каррагенан натуральный продукт, конечный химический состав в значительной степени зависит от вида используемой при производстве водоросли и от типа экстракции. Также из-за различий в биологических циклах в одной и той же водоросли могут содержаться несколько химически отличных фракций.

Основные фракции Каррагенанов

Для описания свойств Каррагенана, важно знать состав его фракций.

Это даёт возможность выбрать тип Каррагенана, отвечающего свойствам конечного продукта (физические, химические, органолептические, реологические и т.д.).

Kappa Каррагенаны

Kappa-Каррагенаны растворимы в горячей (70-80º C) воде. Не растворимы в холодной воде, за исключением воды с большим содержанием натрия, где он не желирует. После растворения и последовательного охлаждения, Kappa-Каррагенан даёт обратимый гель с предельным статическим напряжением сдвига will produce a rigid, thermo-reversible gel with high gel strength (приблизительно 1000 gr/cm2 в растворе 1.5 %, 20 є C).

В основном, желирование происходит между 35 и 50ºC, и это зависит от присутствия катионов K+, Na+, Ca++, NH4+ и их концентрации. Концентрация этих катионов устанавливает значение предельного статического напряжения сдвига, и это значение может быть изменено, изменяя концентрацию этих катионов.

Йоны K+ придают гелю высокую прочность, для этого также можно использовать и ионы Na+, Ca++ and NH4+. Ca++, в частности, придают конечному продукту, основанному на молоке, кремообразную структуру.

Кроме того, гели, которые дают Kappa-Каррагенаны демострируют неустойчивость к синерезису, что предотвращают другие фракции Каррагенана, такие как Iota. Синергизм между Kappa-Каррагенаном и камедью также даёт такой эффект.

Iota-Каррагенаны

Свойства Iota-Каррагенанов по существу отличаются Kappa.

Iota-Каррагенаны дают гели, которые не так сильны, как гели дающие Kappa-Каррагенаны, но более эластичны. Эти гели термо - обратимы и не подвержены синерезису.

Вязкость выше у Iota, чем у Kappa-типа Каррагенанов. Также, Iota растворы - тиксотропны. Это уникальное свойство позволяет раствору Iota-Каррагенана сопротивляться изменениям в структуре и возвращать систему к нужной вязкости после механических операций с ней. По этой причине Iota-Каррагенан предпочтителен как стабилизирующая суспензия для молочных продуктов.

Также, Iota-Каррагенан имеет другие важные характеристики:

  • Устойчивость к высокосолевым растворам.
  • Очень хорошая стабильность к циклам замораживания/ оттаивания.

Lambda Каррагенаны

Lambda-Каррагенан, из-за высокого содержания сложного эфира – не гелеобразователь. Однако, он даёт высокую вязкость (600 c.p.s. at 1%). Следовательно, эта фракция соответствует для пены, эмульсии и суспендированных продуктов, и поддерживает стабильную структуру во время изменения температуры.

Синергизм Между Каррагенанами Камедями.

Камедь - это полисахарид, выделенный из семян рожкового дерева и принадлежит роду galactomannans. Является добавкой для пищевой промышленности.

Хотя камеди и не гелеобразователи, они обладают синергическим эффектом совместно с Kappa-Каррагенаном.

Гели Kappa-Каррагенана и камеди более сильные и эластичные, более устойчмвы к синерезису, чем гели дающие Kappa-Каррагенаны. Максимальное предельное статическое напряжение сдвига для этих смесей (Каппа-частиц Каррагенанов и камеди) составляет отношение - 2/1.

Для полного растворения, камедь требует 82ºC.

Смешанные гели, состоящие из Kappa-Каррагенана и камеди также термообратимы.

Физико-химические свойства

Растворимость

В воде

В основном, Каррагенан растворим в воде при температуре от 40 до 70º C, в зависимости от концентрации Каррагенана, типа и количества катионов в растворе.

В холодной воде, натриевой Каррагенаны растворимы, в килиевой и кальциевой – нет, но могут быть рассредоточены по объёму. И нужно отметить, что во всех случаях, для гелеобразования требуется солюбилизация продукта.

В молоке

В горячем молоке (70-80º C), все Каррагенаны растворимы.

В холодном молоке, Lamba-Каррагенаны легко растворимы (при тепмературе от 5 до 10º C). Iota и Kappa-Каррагенаны в основном в холодном молоке не растворимы, но действуют как загустители и гелеобразователи, при добавлении фосфатов.

В подслащенных растворах

В холодных подслащенных растворах все Каррагенаны нерастворимы, дисперсивны. Однако, Lambda и Kappa-Каррагенаны растворимы в горячих растворах и растворах с высоким содержанием сахара. Iota практически не растворимы при любых температурах.

В солёных растворах

Iota и Lambda-Каррагенаны растворимы в горячих и высокосоленых растворах, принимая во внимание, что Kappa-Каррагенаны в этих условиях ускоряют своё действие.

 

 

Вязкость

Когда горячий раствор Каррагенан охаждают, вязкость постепенно увеличивается, до наступления точки желатинизации. В этой точке, вязкость увеличивается резко.

Из-за своей макромолекулярной структуры Каррагенаны дают растворы                                         высокой вязкости, значение которой будет зависеть от концентрации Каррагенана, температуры раствора, типа Каррагенана и присутствия других растворённых веществ. Вязкость увеличивается с увеличением концентрации Каррагенана, с увеличением температуры и уменьшением концентрации солей в растворе

Структурообразование

Изучение процесса структурообразования показывает, что в основе этого процесса лежит процесс образования геликоидальной структуры между макромолекулами полисахарида. При температурах, которые выше точки плавления, молекулы не образуют спиралевидную структуру, что в свою очередь, при колебаниях температуры позволяет молекулам образовывать трёхмерную структуру, которая и лежит в основе геля. Гели, на основе Iota и Kappa-Каррагенанов термообратимы. И соответственно появляется возможность изменять форму раствора от геля до жидкого состояния, лишь меняя температуру. Lamba-Каррагенан не образует гель.

Влияние pH

Каррагенан показывает отличную стабильность при pH = 7 или выше.. Если рН ниже этого показателя, то стабильность уменьшается, особенно при высоких температурах.

Когда рН ниже 7, происходит гидролиз полимеров, и это приводит к понижению вязкости и желирующей способности. Однако, если гель уже сформировался, он способен выдержать низкие значения рН, оставаясь стабильным. Гель Каррагенана при надлежащих условиях хранения стабилен в течении года при рН=3.5. Хотя важно помнить, что следует избегать долгой обработки при низком значении рН и при высокой температуре, для гарантии стабильности конечного продукта.

Взаимодействие с белком.

Все типы Каррагенанов взаимодействуют с белками. Принимая во внимание, что Каррагенан отрицательно заряженный полимер, он способен образовывать комплексные соединение с положительно заряженными веществами, типа белков, особенно, когда рН ниже изоэлектрической точки. Хотя в некоторых случаях, как, например, с молочными белками, это присходит при рН выше изоэлектрической точки.

Бактериология

Так как обычно все технологические процессы идут при высоких температурах, общее количество бактерий очень мало.

Однако, после процесса переработки продукт всё ещё является хорошей средой для развития постороних микроорганизмов. По этой причине используются методы защиты от посторонних микроорганизмов (высокое содержание сахара, низкий рН, асептическая упаковка).

Токсикология

Каррагенан признан безопасным для употребления человеком.

Каррагенан признан США и Европейским союзом, как пищевая добавка.

EEC код - E - 407

Обратный звонок

Закрыть
Ваше имя
Контактный телефон
Удобное время звонка
Введите код с картинки

Рекомендуем

Трансглютаминаза Подробнее Цена: 3000 UAHгрн.
Диоксид кремния, Е551 Подробнее Цена: 140 UAHгрн.
Пропиленгликоль 99,8% Подробнее Цена: 85 UAHгрн.
Фруктоза Подробнее Цена: 45 UAHгрн.
Мальтодекстрин DE 15-20 Подробнее Цена: 26 UAHгрн.

Кто онлайн

Сейчас на сайте находятся:
 59 гостей на сайте