Детальніше про альгінат натрію
Попит на альгінат натрію (Е401) щороку зростає. Нині його широко використовують у харчовій промисловості адже він добре розчиняється у воді та утримує її, має хороші стабілізуючі й емульгуючі властивості а також є безпечною добавкою.
Виробляють альгінат натрію з червоних і бурих водоростей, що добувають в акваторіях Філіппін та Індонезії. Основними вироб¬никами альгінату натрію є США, Франція, Китай, Японія, а невели¬ку його частину виготовляють у Чилі, Росії, Індії. Більшість водоростей, які використовують у промисловості, багаті мануроновою кислотою, що сприяє одержанню альгіна¬ту натрію з високою в'язкістю й середньою силою гелеутворення. Ця добавка вирізняється також високим вмістом гулуронової кислоти, через що має здатність до утворення густих гелів. Завдя¬ки таким властивостям альгінат натрію (Е401) використовують як полісахарид, загущувач, гелеут- ворювач і емульгатор консистен¬ції.
Альгінат натрію - це полісаха¬рид, що складається із залишків D- мануронової і L-гулуронової кис¬лот. Ланки гулуронової і ману- ронової кислот, зв'язані в основ¬ному глікозидними зв'язками, з невеликими розгалуженнями. У карбоксильних групах водень заміщений натрієм. Співвідно¬шення мануронової і гулуроно¬вої кислоти змінюється залежно від виду водоростей від 1:1,04 до 1:1,9. Альгінат натрію має жовту¬вато-білий колір, іноді із сірува¬тим відтінком, можна зустріти у вигляді волокнистого порошку, гранул або пластинок.
При розчиненні у воді утво¬рює колоїдний розчин, але він не розчинний у спирті (і водно- спиртових розчинах із вмістом спирту більше ніж 30%), органіч¬них розчинниках, кислих середо¬вищах із рН< 3.
У природі альгінат натрію можна зустріти у формі альгі- нової кислоти. Одержують Е401 із витяжок водоростей обробкою розчином лугу і надалі піддають очищенню. У продукті також можуть бути домішки, які потрап¬ляють із водоростей та морської води.
МЕТАБОЛІЗМ І ТОКСИЧНІСТЬ
Альгінат натрію може утво¬рювати нерозчинні солі з іона¬ми Са, Fe, які здатні знижувати ступінь та ефективність їхнього засвоювання. Альгінова кисло¬та, що утворюється з альгінату натрію в шлунку людини під дією соляної кислоти, не всмоктується у кишечник, але може частково розщеплюватись його мікрофло¬рою.
ЗАСТОСУВАННЯ Е401
Застосовують як загущувач й/або гелеутворювач у десер¬тах, плавлених сирах, домашньо¬му сирі, сирних виробах, соусах, консервованих овочах і грибах, у м'ясних консервах, морозиві; як вологозберігальний агент у хлібі й кондитерських виробах. Зазви¬чай цю добавку додають у різних кількостях, наприклад, у десер¬тах, кремах, наповнювачах - 5- 10 г/ кг; соусах, майонезах, морозиві -2-7 г/кг; консервованих овочах і грибах - 5-10 г/кг; плавлених сирах - до 8 г/кг; домашньому сирі - 5 г/кг, сир¬них виробах - 5-7 г/кг. Також додають у хліб і хлібобулочні вироби - 1-5%. Альгінат натрію використовують при обклеюван¬ні вина замість желатину, для очищення соків у виробництві цукру-сирцю (до 20 мг/л). Як харчову добавку альгінат натрію додають при виготовленні мармеладу, цукерок, желе, джемів, освітлення соків, при виробництві майонезів і соусів, м'ясних і риб¬них холодців, а також харчових концентратів. Зазвичай рекомен¬дуємо використовувати 0,2-0,5% альгінату натрію.
ТОВАРНІ ФОРМИ
Оскільки альгінат натрію у твердій воді може утворюва¬ти нерозчинні солі, то у товар¬ні форми альгінату натрію часто додають фосфати, цитрати й інші реагенти, що зв'язують іони каль¬цію. Е401 часто використовують у харчовій промисловості, щоб надати необхідної структури й в'язкості рідким розчинам, він також має властивість стабілізу¬вати емульсії.
Задопомогою альгінату натрію стабілізують олійно-водні емуль¬сії, наприклад, майонези або кет¬чупи. Деякі еластичні або м'які альгінатні гелі широко викорис¬товують як стабілізатори емульсії у кремах.
