Мариса - сырье и добавки для пищевой и фармацевтической промышленности.

Корзина

[ ... ] Товаров
Просмотр корзины
VirtueMart
Ваша корзина пуста.
Информация: Ваш браузер не принимает cookies. Если Вы хотите положить товары в Вашу тележку и купить их, то Вам необходимо включить cookies.
Глюкозный сиропГуаровая камедь

Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ), E575

Глюконо-дельта-лактон — это внутрений эфир глюконовой кислоты. При соединении с водой ГДЛ подвергается медленной реакции гидролиза обратно превращаясь в глюконовую кислоту. В процессе данной реакции происходит падение кислотности (Ph) среды реакции. 25кг




Задайте вопрос по этому товару

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ГДЛ В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

В мясных продуктах при добавлении ГДЛ он гидролизуется в глюконовую кислоту под воздействием влаги, при этом постепенно снижается рН мясной системы. Процесс (длительность) понижения рН
мясной системы составляет 40-60 минут в зависимости от состава мясной системы, концентрации ГДЛ и температуры среды. ГДЛ может быть использован как ускоритель созревания мяса при производстве
натуральных полуфабрикатов. При этом ГДЛ в количестве 0,1-0,3% к массе готового продукта вводится
в рассол для шприцевания или массирования. Производство мясных продуктов (сырокопченые, варено-копченые, вареные колбасы, сосиски и сардельки) является одним из наиболее
сложных процессов. Незначительное отклонение от исходного сырьевого материала или
условий производства может сказаться на конечных характеристиках готового продукта.
Процессы созревания, копчения и цветообразования в большей степени зависят от рН среды.
Под влиянием низкого значения рН среды эти процессы протекают значительно быстрее.
ГДЛ, как заквашивающий агент, используется для ускорения относительно медленного
естественного процесса бактериального окисления.В вареных изделиях (сосиски, сардельки,
колбасы) ГДЛ используется на уровне 0,1-0,2 % к мясной основе для ускорения процесса закрепления цвета и снижения потерь при копчении. Максимально до 0,3 % - иначе копченый
продукт может приобрести кисловатый вкус. Исключения могут составлять отдельные виды
вареных и варено-копченых салями и полукопченых колбас, где необходим более кислый вкус.
В этом случае возможно увеличение дозировки до (0,5-0,8) % ГДЛ. При использовании ГДЛ
совместно с другими восстановителями типа эриторбата натрия (Е-316), аскорбината натрия
появляется возможность быстрого развития окраски в процессе варки и/или копчения.
Продолжительность копчения может быть сокращена до 50 %, а готовый продукт будет
иметь лучший товарный вид (меньше морщинистость), меньше потерь массы (больше выход)
и дольше храниться.

Производство сырокопченых колбас.

Успешное производство с/к колбас зависит от своевременного снижения рН-уровня
фарша непосредственно в процессе приготовления- созревания. рН сырья для производства
с/к колбас может иметь значение 6,0-6,4, в то время как продукт на этапе созревания-копчения
должен иметь рН в пределах 5,0-5,4. Традиционно уровень рН в с/к колбасах регулируется
с помощью молочной кислоты, входящей в стартовые культуры, которые используются при
производстве колбас. Данная ферментация производится в зависимости от температуры
в течение нескольких дней. Для ускорения данного эффекта рекомендуется использовать ГДЛ.
Оптимальная дозировка - (0,5-1,0) % к массе фарша. ГДЛ вносится на конечном этапе
процесса куттерования (приготовления) фарша.

Плюсы использования ГДЛ:

+ Ускоряет время созревания сырокопченых продуктов.
+ Стабилизирует свойства (цвет, консистенцию) продукта в период изготовления и созревания.
+ Значительно уменьшает риск возникновения "закала", "сажания на корку" сырокопченых
колбас в период сушки и созревания.
+ Усиливает действие антиоксидантов.
+ Подавляет неблагоприятную и/или патогенную микрофлору.
+ Увеличивает срок хранения продукта.

Минусы использования ГДЛ:

- Кисловатый привкус у колбас.
- При длительном хранении усиливается посторонний привкус.









Обратный звонок

Закрыть
Ваше имя
Контактный телефон
Удобное время звонка
Введите код с картинки

Рекомендуем

Трансглютаминаза Подробнее Цена: 3000 UAHгрн.
Диоксид кремния, Е551 Подробнее Цена: 140 UAHгрн.
Пропиленгликоль 99,8% Подробнее Цена: 75 UAHгрн.
Фруктоза Подробнее Цена: 45 UAHгрн.
Мальтодекстрин DE 15-20 Подробнее Цена: 26 UAHгрн.

Кто онлайн

Сейчас на сайте находятся:
 56 гостей на сайте