Мариса - сырье и добавки для пищевой и фармацевтической промышленности.

Корзина

[ ... ] Товаров
Просмотр корзины
VirtueMart
Ваша корзина пуста.
Информация: Ваш браузер не принимает cookies. Если Вы хотите положить товары в Вашу тележку и купить их, то Вам необходимо включить cookies.
Мальтодекстрин DE 15-20Милкимикс

Микрокристаллическая целлюлоза (101,102)

Микрокристаллическая целлюлоза (МКЦ) – это эмульгатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, текстуратор. Ее индекс – Е460 Упаковка - 25кг




Задайте вопрос по этому товару

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МИКРОКРИСТАЛЛИЧЕСКОЙ ЦЕЛЛЮЛОЗЫ В МЯСОПРОДУКТАХ.

Комбинированные продукты с использованием животного и растительного сырья, обогащенные определенными витаминами и биологически активными добавками, позволяют сбалансировать и улучшить рацион благодаря введению белков, аминокислот, витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон и других полезных веществ. Большие перспективы в создании таких продуктов открываются при использовании микрокристаллической целлюлозы (МКЦ), характеризующейся высоким содержанием пищевых волокон. 

Микрокристаллическая целлюлоза (МКЦ) – это эмульгатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, текстуратор. Ее индекс – Е460 CELLULOSE (Microcrystalline cellulose). МКЦ представляет собой продукт модификации природной целлюлозы. МКЦприсутствует в списке пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности в РФ согласно «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.560-02. На сегодня имеется опыт использования МКЦ в хлебопекарной, молочной и масложировой промышленностях. На основании проведенных научно-исследовательских работ в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности, ООО "Предприятие "МСБ"" совместно с Уральским региональным центром питания предложено вносить МКЦ в рецептуры колбасных изделий, сарделек, сосисок. Для использования МКЦ в технологии производства колбасных изделий никакого дополнительного оборудования не требуется, а добавление МКЦ происходит на этапе фаршесоставления. Проведены исследования возможности использования целлюлозы микрокристаллической пищевой при производстве вареных колбас. В процессе работы изготовлялись модельные образцы вареных колбас на основе говядины, свинины и равного соотношения говядины и свинины. Измельченное и выдержанное в посоле мясо куттеровали в микроизмельчителе с добавлением ледяной воды и раствора NaNO2. В опытных образцах 1% мяса заменяли микрокристаллической целлюлозой. Фарши набивали в оболочку и подвергали термической обработке. После охлаждения оценивали органолептические свойства колбасы и выход в опытных и контрольных образцах. Результаты исследований показали, что замена 1% мяса на микрокристаллическую целлюлозу позволяет увеличить выход готового продукта на 8-14% по сравнению с контролем. Не влияя на вкус, цвет и запах готового продукта, микрокристаллическая целлюлоза обеспечивает снижение потерь при варке. Дальнейшие исследования позволили определить оптимальную дозу добавляемой микрокристаллической целлюлозы, ее влияние на физико-химические свойства сырья и качество продукта. Для решения поставленной задачи изготавливались модельные колбасные фарши с добавлением МКЦ от 0,5 до 5% к весу сырья. Было установлено, что готовые продукты из модельных фаршей имели более высокий выход по сравнению с контрольными образцами. Но повышение концентрации МКЦ более чем на 2% ухудшает консистенцию продукта, растет остаточное содержание NaNO2 в готовом продукте. Установлено, что добавление 1% МКЦ к весу сырья является оптимальным и обеспечивает достаточно высокий выход готового продукта без ухудшения его органолептики. В случае использования других функциональных добавок доза внесенияМКЦ может составлять 1,5-2% для усиления технологических свойств добавок. Следующим этапом работы было изучение возможности замены 20% основного сырья в фарше гидратированным соевым текстуратом при совместном введении в фарш текстурата и 1,5% МКЦ. В готовом продукте на основе фарша с добавками отмечался одинаковый выход, по сравнению с контролем, и упругая, сочная консистенция. В то же время у опытных образцов отмечались недостатки в органолептике, вызванные употреблением соевого текстурата, что выражалось в появлении серовато-розового окрашивания и легкого привкуса растительного белка. С целью предотвращения этих недостатков был использован краситель – ферментированный рис, который добавляли в количестве 0,1 г на 1 кг замены мясного сырья, а также эффективные полифункциональные добавки на базе эфирных масел и экстрактов пряностей. Это позволило улучшить цвет и выход колбасных изделий и ликвидировать пороки качества. Таким образом, показано, что замена 20% основного сырья в фарше колбас соответствующим количеством гидратированного соевого текстурата в сочетании с 1,5% МКЦ и добавлением 0,1 г ферментированного риса на 1 кг замены мясного сырья позволяет получить продукты, отвечающие требованиям здорового питания с хорошими органолептическими показателями, высоким выходом и рентабельностью. В дальнейших исследованиях была изучена возможность использования белково-жировой эмульсии в производстве полукопченых колбасных изделий. Колбасы средней ценовой категории высокого качества можно получить заменяя сырье недорогим белковым растительным препаратом. Для упрочнения структуры и сокращения потерь при термообработке в фарш вносили микрокристаллическую целлюлозу (МКЦ) как компонент белковой жировой эмульсии (БЖЭ). В состав самой БЖЭ входил гидратированный соевый текстурат (степень гидратации белок: вода = 1:3), пищевой краситель (ферментированный рис), свиной жир, соль и МКЦ. На первом этапе исследований рассматривалась возможность внесения 20, 30 и 40% БЖЭ в мясной фарш взамен свинины полужирной. Выдержанный в посоле мясной фарш подвергали перемешиванию в мешалке с соответственным количеством БЖЭ, после чего фарши набивали в оболочку и отправляли на термообработку. Органолептические исследования готового продукта позволили установить, что при 20% замены получен продукт упругой консистенции, при 30% замены продукт имеет слегка пластичную консистенцию, а при 40% замены основного сырья на БЖЭ продукт не соответствует требованиям органолептики. На следующем этапе исследований при замене 20 и 25% основного сырья белково-жировой эмульсией было установлено, что наиболее высокие органолептические показатели соответствовали 20% замены. В то же время 25% замены основного сырья на БЖЭ также можно рекомендовать к использованию в производстве копченых колбасных изделий. Таким образом в результате проведенной экспериментальной работы был определен возможный уровень замены основного сырья на белково-жировую эмульсию и разработана рецептура белково-жировой эмульсии 20-25% с составом компонентов МКЦ : белок : вода : жир = (1 : 2 : 6 : 4) и (1 : 2 : 6 : 6) соответственно. При замене 20% белково-жировой эмульсией внешний вид и консистенция батона у опытного образца выше, чем у контрольного, в то же время выход продукта практически одинаков. В результате получен продукт (колбаса полукопченая) с высокими органолептическими свойствами, низкой себестоимостью, относящийся к группе продуктов лечебно-профилактического назначения. МКЦ не растворима в воде. Это позволяет предотвращать деформацию вареных мясных изделий с небольшим диаметром оболочки при термообработке, в том числе повторной варке. Эффект, приводящий к изменению формы и уменьшению массы сосиски, хорошо известен производителям. При куттеровании кристаллы МКЦ диспергируют в колбасных фаршах, образуя трехмерную структуру белков мяса. Препарат МКЦ заменяет эмульгатор, предотвращает образование жировых отеков, придает продукту устойчивый и мягкий вкус. 
При применении в рубленных мясных полуфабрикатах МКЦ стабилизирует реологические характеристики фарша. Благодаря хорошей влаго- и жиросвязывающей способности потери массы при тепловой обработке снижается до 40%. Вследствие того, что в гидроксильных группах целлюлозы связываются отдельные молекулы воды, они не кристаллизуются, т.е., при размораживании кристаллики льда не разрушают стенки клетки. Следовательно, не происходит потерь мясного сока. Таким образом МКЦ с одинаковым успехом может использоваться в вареных, полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбасах, сосисках, рубленых полуфабрикатах, ливерных паштетах, пельменях, в производстве кулинарной продукции. Результаты испытаний МКЦпоказали, что для вареных колбас, сосисок, сарделек увеличение выхода готовой продукции составляет 4-14% в зависимости от вида оболочек. Улучшились товарный вид и консистенция, вкусовые достоинства и аромат, свойственные продукции, стали более выражены, наблюдается более интенсивное окрашивание на разрезе без видимых включений; предотвращены пороки бульоно-жировых отеков, что положительно сказалось на органолептических свойствах продукции. 
Для полукопченых колбас все перечисленные показатели также стали лучше, выход увеличился на 3-5%, органолептические показатели при использовании МКЦ в составе белково-жировой эмульсии возросли. Благодаря применению МКЦ (0,5-2%, в зависимости от вида изделий) повышается экономическая эффективность производства и потребительские свойства продукции.МКЦ – не просто наполнитель, а полифункциональная добавка, комплексно решающая многие технологические задачи. Ее использование позволяет повысить выход готовой продукции, уменьшить потери массы, улучшить консистенцию, при этом конечный продукт обогащается необходимыми балластными веществами.









Обратный звонок

Закрыть
Ваше имя
Контактный телефон
Удобное время звонка
Введите код с картинки

Рекомендуем

Трансглютаминаза Подробнее Цена: 3000 UAHгрн.
Диоксид кремния, Е551 Подробнее Цена: 99 UAHгрн.
Пропиленгликоль 99,8% Подробнее Цена: 65 UAHгрн.
Фруктоза Подробнее Цена: 45 UAHгрн.
Мальтодекстрин DE 15-20 Подробнее Цена: 26 UAHгрн.

Кто онлайн

Сейчас на сайте находятся:
 77 гостей на сайте