Использование ванилина
Ванилин используется для придания продуктам и напиткам ванильного аромата, усиления других, например шоколадного или клубничного, ароматов, а также маскировки или смягчения нежелательных побочных привкусов и запахов, например привкуса кипячения в молочных продуктах или жира в сдобе. Широко используется в кондитерском, прежде всего шоколадном, производстве, в производстве сдобы, мороженого, ликероводочных изделий и т.д.
Рекомендуемые количества:
- Выпечка - 200-300 г / т
- Шоколад и шоколадные изделия - 100-300 г / т
- Карамель, кондитерские массы - 300-500 г / т
- Сбивные кондитерские массы - 200-300 г / т
- Сливочные кремы - 150-200 г / т
- Заварные / белковые кремы - 200-300 г / т
- Молочные продукты - 150-300 г / т
- Мороженое - 100-200 г / т
- Жевательная резинка - 150-450 г / т
- Безалкогольные напитки - 10-50 г / т
- Алкогольные напитки - 20-200 г / т
Обычно ванилин используют в виде раствора в спирте (этиловом или пропиленгликоле). При производстве продуктов, в которых велика вероятность его выветривания (тонкие вафли, печенье, малые бисквиты), рекомендуется внесение ванилина в виде смеси с жиром, который "фиксирует" ароматизатор.
Внесение ванилина предусматривает стадию его растворения в этиловом спирте, то есть приготовления ванильной эссенции. Поэтому важно не путать ванилин (индивидуальное химическое вещество) с ванильными ароматизаторами. Последние, как правило, нерастворимые в спирте. Они могут быть как Порошковые, так и редкими, в зависимости от их носителя. В их состав кроме ванилина входят другие ароматические компоненты, поэтому они имеют более сложный аромат, часто приближен к аромата натуральной ванили.
Ванилин используется в домашнем хозяйстве в виде ванильного сахара или пудры. Они представляют собой смесь сахара-песка или сахарной пудры с ванилином, содержание которого колеблется от 2,0% до 3,7%.